Umami? Umawhat?
Lofoten SeaweedWir erwähnen oft, dass Algen – unter anderem – reich an Umami-Geschmack sind. Tatsächlich haben wir sogar eines unserer Produkte nach diesem modernen, schwer zu beschreibenden Konzept benannt. Aber was genau ist Umami? Lesen Sie weiter und tauchen Sie ein in die faszinierende Welt des fünften Geschmacks!
1908 identifizierte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda Mononatriumglutamat (MSG) als die chemische Verbindung, die für den herzhaften Geschmack von Dashi verantwortlich ist – einer traditionellen japanischen Brühe, deren Hauptzutat Seetang ist. Ikeda entdeckte, dass MSG 2–3 % des Trockengewichts des Seetangs ausmacht; eine relativ große Menge. Er synthetisierte das Molekül, indem er Glutamat aus Algen extrahierte und es mit Wasser und Salz vermischte, um die Verbindung zu stabilisieren.
Er nannte seine Erfindung Umami, ein Kofferwort aus den japanischen Wörtern umai (köstlicher Geschmack) und mi (Essenz). Ikeda ließ das fertige Produkt patentieren, und es wurde zu einem der größten kommerziellen Erfolge der japanischen Lebensmittelwissenschaft.
Anfangs richtete sich das Produkt (unter dem Namen „Aji no Moto“ oder „Essenz des Geschmacks“) an Hausfrauen der Mittelschicht und entsprach dem Trend zu wissenschaftlich fundiertem Kochen in der heimischen Küche. Es wurde auch Buddhisten als Möglichkeit zur Geschmacksverbesserung vegetarischer und veganer Gerichte angeboten.
In den 1950er Jahren war MSG (verkauft als feines weißes Pulver) in allen Arten von Lebensmitteln in ganz Amerika beliebt und wurde sogar in dem meistveröffentlichten Kochbuch der US-Geschichte erwähnt – The Joy of Cooking.
In den 1960er Jahren wandelte sich die öffentliche Meinung zum Einsatz von Chemikalien in der Küche. 1968 veröffentlichte das New England Journal of Medicine einen Artikel, der die Hypothese aufstellte, dass Glutamat (MSG) für eine Vielzahl von gesundheitlichen Beschwerden verantwortlich sei, von Kopfschmerzen und Gewichtszunahme bis hin zu Schwäche und Herzrasen. Diese These verbreitete sich schnell, und die öffentliche Wahrnehmung von Glutamat wandelte sich rasch von einem wohlschmeckenden, natürlichen Geschmacksverstärker zu einem gefährlichen chemischen Zusatzstoff. Angeheizt wurde diese Entwicklung durch rassistisch geprägte Vorurteile und falsche Vorstellungen über die Reinheit ausländischer Lebensmittel.
Obwohl MSG von der FDA seit jeher als sicheres Lebensmittel eingestuft wird und frühe wissenschaftliche Studien, die auf schädliche Auswirkungen hindeuteten, widerlegt wurden, haftet ihm bis heute ein schlechter Ruf an. Ein ungerechtfertigter Ruf, den wir Algenliebhaber nur allzu gut nachvollziehen können!
Wie bei allem kann ein übermäßiger Konsum von Glutamat unerwünschte Nebenwirkungen hervorrufen, und manche Menschen reagieren empfindlicher darauf als andere. Die allermeisten von uns können Glutamat jedoch in Maßen als Teil einer gesunden und leckeren Ernährung genießen. Eine hervorragende Möglichkeit hierfür ist der Verzehr von Glutamat in seiner natürlich vorkommenden Form – also zum Beispiel durch den Verzehr von mehr Algen!
Umami wird neben salzig, süß, bitter und sauer als fünfte Geschmacksrichtung beschrieben. Neben Algen sind auch Lebensmittel wie Parmesan, Tomaten, Pilze, Sojasauce und die meisten Fleischsorten reich an Umami – es spielt in der westlichen Ernährung eine ebenso große Rolle wie in der östlichen, auch wenn wir kein eigenes Wort dafür haben! Der Begriff „herzhaft“ kommt dem am nächsten: ein vollmundiger, ausgewogener Salzgeschmack mit einer leichten Süße für die perfekte Balance.
Der Geschmack ist so unglaublich lecker, dass er wohl dazu beigetragen hat, dass Glutamat als Lebensmittel gilt, das zu Gewichtszunahme führt – es schmeckt so gut, dass man den Teller immer wieder auffüllen möchte. Mit Algen ist das kein Problem, solange man auf eine ausreichende Jodzufuhr achtet. Man kann den köstlichen Umami-Geschmack nach Herzenslust genießen und gleichzeitig alle gesundheitlichen Vorteile einer großen Portion Gemüse in Anspruch nehmen!
Da sich der kulinarische Horizont stetig erweitert, hoffen wir, dass Umami, Algen und generell ungewohnte Zutaten aus anderen Kulturen mehr Wertschätzung erfahren werden. Die Welt des Essens birgt so viel Genuss, und es gibt keinen Grund, sich nur auf Bekanntes zu beschränken. Wagen Sie sich aus Ihrer Komfortzone heraus – es könnte der genussvollste Schritt Ihres Lebens sein!
Mit Dank an Anna Maria Barry-Jester und Ole G. Mouritsen für das bereitgestellte Material.
